|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
1 w; l, F' P% ^' }/ o) T
) _+ G2 m. T4 ~1 A因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
+ W0 F$ l& ], i" G! I+ A/ ^$ Q, q
& f: v6 t# ]7 ~1 d5 e# d' j1 k6 S最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
- W# M. k3 [% E6 Z. u$ Y/ T/ a6 Z- c p% X. I
4 P. Z4 q# u& t/ f% m. n1.牛肉切块:
8 [ L& `% r5 ^4 L
/ L. s6 N3 W; A4 y u! `
% o8 J3 Q6 @. j/ V) z; Q: X' S
0 Z% k; a S* A
/ S2 E9 x1 x/ @* r1 C. d2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
A, q4 R0 l$ d, F$ v$ @
9 f4 C+ g+ ^ `" [% _! ?# |
' T H) j/ s) s, |9 P* \$ d
: E7 {* v) s+ p3. 调料如下:4 W- z( V: l" A" e8 \7 F4 o
: w" S$ {4 _3 {+ i" N5 X6 z+ Q; n# o7 a" b2 N

; X. R% q7 q# D0 n0 @/ y& X7 c2 A7 k6 A5 ?) x
" f4 _0 l0 Z q/ E% U4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
6 g) T5 H; H# k' Q6 c+ Q! q; I/ d
$ A$ h, M1 [- }
% J- W: H' V6 B K+ Z' D- h: V- M( c4 U8 W3 y0 b% U7 d
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)7 k. e' c3 r. o
" N: l+ ]- n$ C. m
: i. ~! G2 \; Y# \2 ^! h
, P6 ~7 g1 l2 y5 D, o+ X, @$ ^' L+ ^& }- X! O1 u
) R3 V' X$ T* I2 z; }; c2 k
6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
9 U4 ]) x0 K- b4 l1 b6 c
% ]/ m" k' \6 K! q7 D' e
; p8 M! ]- m- h1 |1 X7 V8 {' w: @+ U. Q, z) R4 M) q) G& J
. C# G7 e$ Z6 `$ w
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
2 {# ^( |6 u& }' x/ }3 i) L) P$ x% m. m' S

! g0 o2 }: t9 k# J' y9 H
* a/ h3 }9 B( o8. 还有若干技巧:+ E. y: L3 f2 d% C$ j# k+ k
0 O% j( i' x3 f4 [' E. r3 A0 O- b g/ ]% D
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
* l2 S0 ]. |. X2 B/ }- R+ h(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
& z0 A' S) z6 @" j0 @. T(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
. m3 t7 ]" E7 ^& A% `(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
4 L7 n$ W7 A9 G(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。6 N5 c d& @ Q m
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。; X! p+ Z7 A K' m! S8 i8 Z) o
0 {9 o2 j. S1 I' V
: T8 y9 `7 z, Z9 d }介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|