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楼主: xxiuzi

[美食我主张] 【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦(热忱欢迎大家光顾!)

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发表于 2009-6-29 18:02 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:08 | 显示全部楼层

海天黄鱼

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 18:36 编辑
; D6 _% w" U  O3 R1 _' v6 a! l$ B- m+ L+ \0 w
       那一天,听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱,恰巧遇见街上在促销,两元一瓶,于是买了超辣的一种,顺便买了鲈鱼,回去一做菜还不错,简单好用。星期六,如法炮制一回,鲈鱼卖完了,只有黄鱼,做来端上,与大家共享.......
7 x  i) F) b! L% P9 [: l- O& M& O2 w& |. a+ D
7 C: a- G5 R/ W* Y) q: O
1. 鱼一条,这个是黄鱼,据我有限的经验,肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。( X! P  [/ I) n' ?3 X6 ]

, O9 C4 P  A9 n% b0 Y/ f0 r: ?' a. Y* _) G/ p) U
2. 两边斜切几刀,放油锅里煎一下。! }& w' q+ {' I( m) k8 V
- Z' U0 e9 Z8 A1 o+ T, P$ O3 C$ h
4 j) L& `4 X! k  U

2 u0 m0 I& x: @6 Y2 ~* `$ e% g9 e3.调料:葱段、姜丝、辣椒(事实证明:超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了,太辣!)、蒜片。/ S* U1 y  z6 y2 h, r4 u

( G" Z% U& Z- v( v' ^
- n! A# d9 l( d
8 G! Y5 ?; D6 {  [8 L4.这就是“传说中的海天黄豆酱”,大家还是用不辣的吧,这个做完会——很辣!
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5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺,一起炒炒......., @9 Q/ ?  r* r5 R! G: f3 c& G- ^
) q) f* W6 l! s2 [6 c. K7 g) o, b* m4 N
1 \. T( ]+ i0 U
: b" q5 m! n- k+ w2 u; r8 g
6.加水、少量盐、白酒、糖(一勺)、醋(一点点)、味精(也可不加)、花椒粉、生抽适量,煮开.......
2 ^9 e# \: S4 a$ x4 n: V  J3 h) g: L9 I+ \/ _8 X* \% n
" y' T+ Z& ~/ E3 e/ }7 P1 C; }

3 S: _( S; Y; y. C! A7.转小火,放入煎好的黄鱼,加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干,就好了。2 k/ v/ f( @. H, {0 R
& O3 F$ j) `) @
8 `" P+ R5 X9 [' `7 l+ R! a

! H% _) O: _& z8.应该有个装盘菜的图,可惜,没有来得及被朋友下筷子了,我就不显摆了。

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发表于 2009-6-29 18:10 | 显示全部楼层
豆瓣鱼?沙发!
发表于 2009-6-29 18:11 | 显示全部楼层
特辣黄豆酱还没尝试过,海天的黄豆酱是非常之好吃!既然要辣,司令官为何不试试郫县豆瓣?
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:40 | 显示全部楼层
军装+围裙?天哪,太惊艳了!袖子大人开了这么个菜馆子,没有酒怎么醉?等偶弄瓶好酒来。7 s& O; b: \5 u
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日,只是懒得鼓捣。2 l9 r8 V2 {0 a6 d
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59
2 n) Y3 m5 B2 K7 v1 X
老大!等你的酒!!你出差回来就捣鼓吧,有一群人都等着急了!!!(看我这感叹号用滴,呵呵呵!!!)
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:41 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!& }8 A4 m) P8 J; D7 y9 f. R
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

' ]! R; G' }( C2 G+ i, n! g+ e用吸管吃?我晕!水平够高滴!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:59 | 显示全部楼层

银耳菊花羹

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:01 编辑
, |6 @. H% ?4 A4 ^: ~0 B) C) K! w  z2 P4 L
      天气很热,这个银耳菊花汤比较解暑滴说!偏爱菊花茶,所以把银耳羹里加了菊花,银耳汤里可以相配的有:银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......& t- q" L1 e7 o+ d. D

6 L1 Z# q. s0 ?! k" O. \: l1. 银耳泡发(泡泡亲说银耳汤不可隔夜,所以,用一朵就够,少做点。用冷水,几个小时吧):
6 M* {# k6 I2 u; v% `' |
! E, Q/ r' Q5 U* h8 o7 }, _$ W  [; Y3 Q. O9 M* l3 r
2.这个简单,放入水里,煮.......
" t: C. O: ^* }. {& M* S( X- z' n5 m& v) D0 ~2 c! ~+ `

* k- p# Q: c$ h: |% D3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖,用文火,炖半个小时......
/ w) U# }0 ]  I0 d% X* ?) S# D
( i1 [2 d: \6 K0 m" `
9 J/ U" m# d' ?4 R4. 晾凉或者冰镇都可以......- c2 ~% h: w* U% I( O+ e4 a  d

9 B4 n: R$ h- `; F& p1 v* D
6 _! o' T) }3 R2 p3 C; O9 N5.也可以加西瓜球,我这个瓜球继续用普通勺子挖滴,卖相不是很好。
: P2 H" j' r# a& d, O, e, p9 O3 @6 J

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 楼主| 发表于 2009-6-29 19:07 | 显示全部楼层

酱牛肉

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 2 s4 |6 d) M3 E9 \
6 H" C& K. @7 _% J9 n) E. a
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
3 N; v9 g* j3 H1 Y( u/ Q
/ F0 d) s; {: T最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
# d, j3 V; M0 H; ?4 l/ n
; d: u2 \7 C* ^, O      
: p1 f5 F6 X: f; U. k4 j. J  ]  X1.牛肉切块:
* J4 U9 \- U: j) I9 {3 r; e- [4 @/ n. t" P! i

1 ]& `: Y. D% c
0 S9 G! T: w) R/ r- `3 ]* N% w4 ^
( _+ `  l! D3 w1 ?6 U6 H* @2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
7 x* E3 ^% i5 w# d, s5 n; q' S
7 s8 |" }/ r& I- `  V; {
% d8 E9 h: f' A* V* r
$ H) H: X/ v. S3. 调料如下:0 I$ K8 ^! b2 g! F5 V

# g, w+ |3 K, w8 @. v  v7 ~# Y5 u( ~9 M! T
5 `$ Z. \) V+ z) E7 G7 K8 R

$ A& p0 H( T$ g8 h5 x/ `+ f
, c7 ], ~. J  `' A4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:9 H1 j8 U: C0 F# ~% J

/ m0 W- |( M7 }/ C6 |6 ^4 E' Z1 U  H0 v9 T, _

1 b, ?5 x$ M* c+ K( v4 _5 u
( a! u- K' S' {( Y1 E, I3 u; y- [5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
+ i; f( b& T4 t9 a: B
8 N$ {: }3 p- b% V& ]3 w, k

% x/ D) E  n$ q
2 D3 t# U5 B: z. M
9 R" }7 i8 I$ g4 k; w: M+ ^) E. m
  I) \1 W, b" Q/ L* f7 e8 f" m$ F6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!9 {0 [. P$ v9 M- Y8 Q
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$ \  u4 ~7 y' y7 b* e

* j  j$ n4 T7 G/ ^/ ~
: \' b/ P: H. R/ q5 H4 _7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:$ P  p! J# d" ]3 Q2 \! n
+ p! C) Z9 X6 O

0 |; G9 e. J$ Z0 Q  Q7 k- ]( r
: A$ T$ z) }6 n8. 还有若干技巧:8 `% E& `1 p3 k& \7 H( {
5 @* X; i, n1 e; k

+ T% a/ ]5 \+ d2 u(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
& y; I8 E1 Y+ m  f$ |% r(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
' @1 W) c5 o) i( Q! P(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
: G% d; b9 X; _9 H% q% L. K(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
* R5 y. b  E5 w(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。  ~; n8 Q1 T! Y  Q
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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+ n6 _7 w4 l0 ^' Z& X' S5 V

% }# r8 ]2 g4 T( O  B' F介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。
发表于 2009-6-29 19:11 | 显示全部楼层
这样煮的银耳有没有粘稠感?
发表于 2009-6-29 19:16 | 显示全部楼层
袖子开了这酒楼,可真是焕发了第二春了,整日忙着肉肉饼饼滴,早已不顾童非的死活鸟......
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