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 楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
 本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 2 s4 |6 d) M3 E9 \ 
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。 
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/ F0 d) s; {: T最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送...... 
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: p1 f5 F6 X: f; U. k4 j. J  ]  X1.牛肉切块: 
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( _+ `  l! D3 w1 ?6 U6 H* @2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:  
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$ H) H: X/ v. S3. 调料如下:0 I$ K8 ^! b2 g! F5 V 
 
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, c7 ], ~. J  `' A4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:9 H1 j8 U: C0 F# ~% J 
 
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( a! u- K' S' {( Y1 E, I3 u; y- [5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......) 
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  I) \1 W, b" Q/ L* f7 e8 f" m$ F6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!9 {0 [. P$ v9 M- Y8 Q 
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: \' b/ P: H. R/ q5 H4 _7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:$ P  p! J# d" ]3 Q2 \! n 
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: A$ T$ z) }6 n8. 还有若干技巧:8 `% E& `1 p3 k& \7 H( { 
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+ T% a/ ]5 \+ d2 u(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉; 
& y; I8 E1 Y+ m  f$ |% r(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖; 
' @1 W) c5 o) i( Q! P(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了; 
: G% d; b9 X; _9 H% q% L. K(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴; 
* R5 y. b  E5 w(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。  ~; n8 Q1 T! Y  Q 
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。' z8 C$ K; h5 o1 Y3 b* L- _6 N) d8 M 
 
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% }# r8 ]2 g4 T( O  B' F介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |   
 
 
 
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