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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 7 M Q, y7 |5 D, V) k3 ^
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1 z+ S* W' m4 W; O4 w, d1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 9 W8 @ F t: C* v' G- [
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! T; j$ ~7 ?+ L: p* O9 @% R/ c: I3. 调料如下:0 ^# O8 @8 o$ x4 V6 v }1 \' p2 n
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)1 ^4 K3 X* |* W3 W- g7 t
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!: }6 P/ C/ f/ _+ U( q0 |
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! W Z, J6 J/ n& X! b9 ~. M7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:1 U1 p) k) X1 Y' ]5 V- e3 ~3 c
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8. 还有若干技巧: a6 `7 ^9 G: {4 g% G: K; X
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;6 x/ o+ ?% w! r8 x: V( g# A
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
" R; m& j, |1 `6 ?- `(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;9 R$ u( R/ ^2 J$ F7 S) {9 X# y
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;- F3 L5 ]2 K7 E$ i* |
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。. i: m: P9 e8 l( L% x! j) f; w6 k/ [
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。" }8 y: d/ N/ P. q, J- I/ ~0 p
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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