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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......3 x% H" U& A3 C3 @1 Z
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1.牛肉切块:
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2 A J* Z7 u+ W( k2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: , \+ ? ]6 h7 ?( n5 e) @, Y8 _3 d6 l+ l
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3. 调料如下:9 i7 R! @0 g7 M! B$ |
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3 y& i% w6 B) e/ n2 W4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:6 Q; [, k0 K2 i. _
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/ q& z/ s: h; d% f c5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!1 A% z" c4 D6 t3 {- D7 K
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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9 [7 @7 h% S" b9 F(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;7 D, R' a @! e/ `" M0 N/ C
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
3 m" ^, F1 l1 W' ?6 J8 e0 g(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;5 p7 x% L" y- d9 R% I# i
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;+ X* W) E0 b) \! Y- S4 C
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。! P- x, A1 m" X* S
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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( ~4 z! h% Q: J( _$ d! L介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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