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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:- i, {6 E# T8 n( x
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ! [, x3 F1 v* Q# l- ]% M
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D) q; m, Z, g2 F6 L5 d3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:. g6 Z4 v) H Q, n# E
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5 r2 D; z* l8 ?$ _0 \5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......). U1 \. f5 |; i7 w9 X) d1 W
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!$ {; g S. ?6 @+ V0 w
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:5 g. V5 q$ \( ^1 x- U% n
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$ U$ H0 n5 \8 ^( a1 w8. 还有若干技巧:
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" n6 b4 j! B W* r; m; d7 l(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;4 u: z. [0 @# c0 o) D# h' s8 V
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
+ Y! V9 k& @6 O6 T$ g(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
0 J* r; Z. v; E(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;6 d& @* I. |" o# C9 ]% v
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。$ |5 j$ q2 l e9 `0 S, Z
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。0 {( t$ p7 i6 o: ]6 J
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/ h# \8 }+ p( s7 c2 d6 n, u8 o介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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