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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 " h* N$ f6 T3 p: U, I% ], K
; B6 E5 f! u6 O( {9 I) B因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
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$ m# d$ { g, d- c2 W" R, _8 C2 Z最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......( l* [* x9 s. |; Z, d
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$ k3 a0 h7 m: J1.牛肉切块：9 E( M7 @4 t r! r
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2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味： 7 T% i7 e6 u+ I4 J, r5 b
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: e4 ?1 V6 H% }3. 调料如下：5 c. g3 I ?" m6 r$ \. J: ]% ^
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4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：$ _) E" V C9 d& R
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5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
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7 o& {$ F" ?; I+ `3 A6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
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4 \" t$ \, p$ h7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：! e# k4 Y5 C, w3 N' W
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1 K% K8 r1 d: W4 l% g" l7 l* K: A' o8. 还有若干技巧：& l& `% Y) t& T: @
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& z) M: j* l# x2 {3 F( V# W8 Y（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；% Y! ~6 C" x" ~
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
$ s8 d+ d5 b2 P9 x（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
9 ?, @% E1 ]) [! H（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
. {; A3 K# F5 P（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。: t( ]6 g. Z0 Y
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。, ] h2 g2 Z5 ~8 I: U
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介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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