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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 + s: ]2 y0 v/ o7 G4 }, w
" @+ B1 t% J8 `" b5 p! K, _9 g因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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3 ^; n6 V7 c/ Y7 |2 m, t# H. y最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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2 k: G9 t. T0 Q& |2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: + ]+ ^8 V6 B3 l/ T; a
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/ h( ^6 ~% v6 s- d$ ?* `0 F/ g3. 调料如下: r2 g! R1 F z7 c9 R- g* T
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" {' g/ V$ T: W/ F4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)) P. F; Y: V" o6 H: M0 {$ E
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9 u9 n9 \ S4 K* @# _# x$ |( C6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:! g% n# k- t( h' N% j! ~
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, ^0 Q+ e4 u3 r z( N# y* R# p8. 还有若干技巧:1 X# r, G) i4 G; K. P5 c& B5 T8 }
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;& t6 d+ ]! R9 D: p
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
2 m! [9 F' s$ A(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
8 j- q! c9 N4 [3 E0 v$ m# B(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
$ \: f& N# J$ L4 U, {3 I(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
! r8 I' i0 u F" b: i2 T(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。2 R* T4 }' u" O
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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